Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen SA : le safran au cœur des vignes valaisannes
Dernière mise à jour : 10 sept.
À Salquenen, au cœur du vignoble valaisan, une parcelle familiale de la maison Adrian & Diego Mathier accueille depuis 2022 une culture inattendue : le safran. Une épice rare, récoltée à la main, dont quelques filaments suffisent à signer une création.
Le projet réunit le savoir-faire viticole de Diego Mathier et l’expérience de Viktor Gschwend, producteur de safran en Suisse. Pour ATELIER 943, cette origine relie une matière précise à un lieu, une saison et une manière de travailler.
Salquenen, un terroir viticole pour le safran
Salquenen — Salgesch en allemand — est l’un des villages viticoles emblématiques du Valais. C’est sur la parcelle familiale Alte Sage, traditionnellement liée à la vigne, qu’environ 25 000 bulbes de safran ont été installés.
La culture prend place dans un paysage déjà façonné par la vigne. L’intérêt n’est donc pas de juxtaposer deux productions, mais de faire travailler la même parcelle à deux moments différents de l’année : lorsque la vigne ralentit, le safran entre dans sa période active.
Deux cultures, une même parcelle et deux saisons qui se complètent.
Deux savoir-faire réunis sur une même parcelle
Le projet a été développé par Diego Mathier avec Viktor Gschwend, spécialiste de la culture du safran en Suisse. Le premier apporte la connaissance du vignoble et de la parcelle ; le second, l’expérience d’une plante dont le calendrier et la récolte demandent une grande précision.
Le désherbage est réalisé manuellement. À l’automne, les fleurs sont cueillies sur une période courte, idéalement tôt le matin avant leur ouverture complète. Les stigmates rouges sont ensuite séparés de la fleur puis séchés : c’est cette partie seulement qui devient l’épice.
Ce travail explique la valeur du safran : une quantité infime dans le produit fini concentre de nombreuses heures de culture, de récolte et de préparation.
Le safran de Salquenen dans la Récolte 2026
ATELIER 943 utilise ce safran dans la création Abricot du Valais – Miel de la Vallée du Trient – Safran de Salquenen. L’épice n’a pas vocation à dominer l’abricot : elle intervient en précision, avec une profondeur chaude et légèrement amère qui prolonge le fruit et le miel.
C’est précisément ce type de matière qu’ATELIER 943 recherche : une origine identifiable, une histoire agricole réelle et une intensité suffisante pour apporter quelque chose de lisible à la recette sans l’alourdir.
Pour approfondir le projet, la maison Mathier présente la culture du safran à Salquenen et son intégration au vignoble.
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